この記事でわかること

• 売上と利益率向上のための「メニュー改善」と「商品管理」の方法
• 特に利益率の高いメニューの選定や、食材管理の最適化について

1.メニュー改善のポイント

メニューの内容や構成を工夫することで、売上と利益の最大化が可能です。
書籍では「顧客満足度を向上させながら、利益率を確保するメニュー設計が重要」と述べています。

(1) 商品管理のABC分析を活用する

ABC分析とは、メニューを 売上構成比・出数・粗利 の3つの観点から評価する手法です。
これにより、売上貢献度が高い商品と低い商品を明確にできます。

ランク特徴具体例

ABC分析の実践方法

1. 1カ月の販売データを集計し、各メニューの販売数・売上・粗利を算出する。
2. それぞれの数値をもとに、A・B・Cの3つのランクに分類する。
3. Aランク商品をさらに強化し、Cランク商品は改善・削減を検討する。

実践例：

ある店舗では、ABC分析を実施した結果、Cランクに分類された「低利益・低販売数」のメニューを削減。
その分、Aランクの人気メニューのバリエーションを増やしたところ、売上が15%向上した。

(2) 商品ストーリーを明確化し、価値を高める

「なぜこの商品を提供するのか？」を明確に伝えることで、顧客の購入意欲を高められます。

商品ストーリーの要素

• こだわりのポイント：使用する食材や調理方法の工夫を伝える。
• 誕生の背景：メニュー開発の経緯やシェフの想いを伝える。
• 食べるメリット：健康や美容への効果、特別な体験を訴求する。

実践例：

「当店のハンバーグは、国産和牛100%を使用し、赤ワインでじっくり煮込んだ特製ソースで仕上げています。口の中でとろける食感をぜひお楽しみください！」
このようなストーリーをメニュー表やPOPで伝えることで、単価の高いメニューでも納得感を持って注文してもらえます。

2. 商品管理の最適化

1.で行ったメニューの改善に加えて、商品管理を最適化することでコスト削減と利益率向上を図ります。

(1) 食材ロスを削減する

• 需要予測を基に仕入れを調整：過去の販売データを活用し、適正な仕入れ量を設定する。
• 保存管理の徹底：冷蔵・冷凍の管理方法を見直し、廃棄を減らす。
• Cランク商品の活用：低売上のメニューの食材を、他のメニューに転用する。

実践例：

ある店舗では、余剰食材を使った「日替わり小鉢」を提供し、食材ロスを30%削減しながら追加売上を確保した。

(2) 原価率を意識した価格設定

• 利益率の高いメニューを増やす：原価率が低く、付加価値の高いメニューを重点的に販売する。
• セットメニューの導入：原価率の高い単品商品を、利益率の高いドリンクやサイドメニューと組み合わせる。

実践例：

ハンバーガー単品（原価率40%）に、フライドポテトとドリンクをセットにし、セット価格で販売。結果、客単価が15%向上した。

3. 成果を確認するための指標

施策を実施した後には、その効果を測定することが重要です。
以下の指標を定期的にチェックし、改善を繰り返しましょう。

売上と利益率の推移

• ABC分析を定期的に実施し、売上・利益の向上状況を確認する。
• 目標として、利益率5%以上の改善を目指す。

食材ロスの削減率

• 廃棄食材の量を記録し、削減率をチェックする。
• 目標として、廃棄率10%以下を目指す。

メニューごとの販売数

• 期間限定メニューやセットメニューの販売数を計測し、効果を分析する。

4.まとめと全5回の振り返り

メニュー改善と商品管理を最適化することで、利益率を向上させ、安定した売上を確保できます。
特に、ABC分析を活用したメニュー選定や、食材ロス削減の取り組みは、経営の効率化に直結します。
これまでのシリーズでは、飲食店の固定客化と経営改善のために、以下のテーマを解説してきました。

• 第1回：固定客化の重要性
• 第2回：ボトムファネル戦略
• 第3回：QSCAとNPSの活用
• 第4回：スタッフ教育とコンタクトポイントの改善
• 第5回：メニュー改善と商品管理の最適化

これらの施策を組み合わせることで、売上の安定化と経営の効率化を実現できます。
あなたの店舗でも、今日から実践できる施策を取り入れてみてはいかがでしょうか？

今後の成功に向けて、一歩ずつ確実に取り組んでいきましょう！